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Agostino Campari, il sovrano del bollito

Un grande personaggio merita una foto grande. Agostino Campari mi perdonerà se prendo in prestito dal suo sito l’istantanea dove, novello Creso, troneggia sui suoi bolliti, i suoi arrosti, le sue mostarde.
Sono andato al Ristorante di Agostino Campari (si scrive così, per esteso) di Abbiategrasso (Milano) proprio ieri a pranzo, invitando tutta la mia famiglia. Inutile dire che mio padre è rimasto semplicemente entusiasta dall’impostazione del locale, che gli ha ricordato tanta ristorazione “antica” ma sapiente, solo attualizzata per venire incontro ai tempi nuovi.
E da Campari si va per respirare, assaggiare, sorseggiare tradizione. In quest’angolo campagnolo della periferia di Abbiategrasso avrete un’intera famiglia a coccolarvi. C’è la simpatia timida di patron Agostino; la competenza di Alberto, figlio, che gestisce la cantina; la solarità di Chiara, che sta anche in cucina; la solidità di mamma Giancarla. Tutti insieme mantengono questa saletta dall’ambiente delicatamente datato: pavimenti di marmo, muri pastello, vedute del Naviglio alle pareti, tavoli molto grandi e spaziosi, distanti.
Il menù è recitato, ma fuori dalla porta è esposto con tanto di prezzi. Recitato e piacevolmente immutabile. Visto che alcuni dei miei famigliari, che Iddio li perdoni, non vanno pazzi per il bollito, abbiamo fatto un bel pasto completo.
“Completo” vuol dire che siamo partiti dagli antipasti. Tutti. Ossia, in ordine sparso: insalata russa (come una volta); salumi misti, ossia salame tipo Varzi, coppa (fatti ambedue da loro, morbidi, eccezionali) e prosciutto di Parma (unico “intruso”, ma ben scelto); mondeghili di carne, caldi e saporiti; fiori di zucca ripieni di formaggio (qui li fanno sempre, per scelta; ovviamente con altri climi i fiori saranno anche meglio); merluzzo fritto (non pastellato “alla romana”, ma alla milanese, tenuto comunque leggero e saporito); nervetti in insalata tagliati sottili sottili, da lode; paté di carne della casa da lasciarci il cuore, con quella punta di Marsala che lo rende di intrigante, corposa casalinghitudine.
Onestamente, sapendo quel che mi aspettava ho preferito saltare il primo. I miei fratelli però non si sono tirati indietro, e hanno preso i ravioli di carne. Il raviolo di carne, assieme al risotto, a conti fatti è il primo piatto più tipico della campagna attorno a Milano. Agostino i suoi ravioli li fa in casa da sempre, e li ha resi famosi, tanto che c’è gente che, dopo averli mangiati qui, se ne fa portare un pacchettino da cuocere a casa. Il ripieno è molto “nonnesco”, speziato ma delicato e fine. I ravioli alla lombarda nella loro sublimazione li trovate qui. Altrimenti, risotto ai funghi, tagliatelle con le ciotoline di sugo, gnocchi (quando ci sono, sono strepitosi).
Poi, l’apoteosi: bolliti e arrosti al carrello. Sono loro i re del pranzo, l’oggetto del desiderio, l’araba fenice. Anzitutto, vengono portati gl’indispensabili contorni: insalatina, soncino, cipolle cotte, puntarelle con le acciughe, verze marinate pure con le acciughe, mostarda di frutta (fatta in casa, decisamente delicata), mostarda di verdura (idem), mostarda di fragoline e di marroni. Più, va da sé, la salsa verde.
Tutti “condimenti” idonei al bollito, che adesso registra una piacevole novità: è tornata la gallina. La gallina in questo bollito non si vedeva da quasi quattro anni, epoca dell’influenza aviaria. Ieri faceva bella mostra di sé sul carrello, e del resto pure in questa foto si nota bene. I “compagni di viaggio” sono sempre loro: la lingua di bue; la morbidissima testina, da divorare con le verze marinate o le cipolle; il cappello da prete di manzo, mostoso come si conviene; il salamino fatto in casa, che non è un cotechino ed è a impasto molto grosso, come sottolinea Agostino; il sanguinaccio, pure di fattura casereccia.
Accanto ai bolliti, gli arrosti della memoria: pollo alla diavola (apprezzatissimo dai miei fratelli, croccante e invitante); punta di vitello saporitissima; prosciutto al forno; polpettone con gli amaretti. In aggiunta, c’era del brasato, come “piatto di mezzo”. Nessuno, ahinoi, è riuscito ad assaggiarlo… I bolliti e gli arrosti (tranquilli: non li ho mangiati tutti…) erano al loro meglio di succulenza, calma maestosità, golosità popolaresca.
Dolce? I miei fratelli, incontentabili, l’hanno voluto: un quartetto di sorbetti alla frutta. Però è disponibile pure la bavarese di marrons glacées, e lo zabaione freddo in crema.
Vini? In ottemperanza ai comandamenti del bollito, ci siamo fatti stampare una bottiglia di Oltrepò Pavese Bonarda Rubiosa 2007 delle Fracce, giustamente mossa, avvolgente, “cremosa” ma sacrosantamente rinfrescante d’acidità, profumata di more di rovo, vivida come un fuoco d’artificio nel suo semplice ardore. La carta dei vini è scritta, contempla buone selezioni anche di grandi vini. Un neo? Manca il Lambrusco. Campari ha ammesso di volerlo reintegrare in carta, ed è alla ricerca di buone versioni di questo vino. Altro piccolo neo? Il balzello del coperto.
Per il resto, preventivate di spendere circa 45 euro (il carrello dei bolliti ne costa 15), ultrameritati. Oltre alla bontà di una cucina che per fortuna piace ancora, avrete il sorriso di questa bella famiglia, ov’è palpabile l’amore per il mestiere.
Morale della favola: non fidatevi di alcuni detrattori. I ristoranti di Gaggiano, Abbiategrasso e dintorni sono accomunati da uno strano destino: quando hanno successo, non si sa perché, evocano immediatamente un sacco di “critici” rigorosamente anonimi che brillano più che altro per idiozia. In zona, si sa, c’è molta concorrenza…

Il Ristorante di Agostino Campari
Via Novara, 81
Abbiategrasso (Mi)
Chiuso il lunedì
Tel. 029420329

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Le mie paste del Capodanno a Roma

Buon anno a tutti!
Nelle festività a cavallo tra 2008 e 2009 sono stato poco sul blog, per ragioni varie. Adesso in ogni caso recupereremo.
Vi informo che quest’anno il mio Capodanno è stato eminentemente romano, con un bel cenoncino (non troppo abbondante) e un piccolo pranzo l’1 gennaio. Momenti conviviali ambedue caratterizzati dalla pasta.

Qui sopra, i tonnarelli cacio, pepe e lardo di Colonnata dell’Osteria Le Streghe in vicolo del Curato. Nonostante una piccola imperfezione nella cottura della pasta, dovuta unicamente all’affollamento, i tonnarelli sono stati un piatto semplice, saporoso, accattivante.
E il giorno dopo, a grande richiesta:

Le Fettuccine (con la “f” maiuscola) di Alfredo alla Scrofa. Ero ansioso di assaggiarle dopo che, a seguito di una bella discussione sulla ristorazione romana e sulle famigerate “Fettuccine Alfredo” statunitensi, il gestore attuale di via della Scrofa mi aveva scritto un’email, assicurandomi che le famose fettuccine erano state inventate un sacco di anni prima nel suo locale.
Dopo l’assaggio, vi confermo la loro natura: sono fettuccine all’uovo fatte in casa, mantecate (l’espressione non potrebbe essere più adatta) con un’imponente salsa a base di grandi quantità di burro e parmigiano. Un piatto gradevole e gustoso, tenendo presente che si tratta di pasta al burro e parmigiano. Ma è pur sempre la sublimazione di pasta burro e parmigiano, il grado zero. Niente a che vedere coi pastrocchi americani con panna e liquidi vari. Se volete la completezza del quadro storico, almeno una volta dovete provarle. Ribadisco, per una questione di completezza storica, e per far mente locale sul fenomeno di un piatto che, trapiantato oltreoceano con ingredienti e purtroppo risultati culinari ben diversi dall’originale, ha cessato di essere una semplice pietanza per mutarsi in una vera e propria sotto-cultura.

Etichette: alfredo alla scrofa, cacio e pepe, fettuccine alfredo, osteria le streghe, ristoranti a roma

E anche quest’anno…

E pure quest’anno sul blog torna a nevicare, per la gioia di grandi e piccini…

Panini stragolosi per il riposo dei forzati dello shopping

Andare alla Rinascente Duomo milanese l’8 dicembre? Si può fare benissimo, se avete ambizioni suicide. Il servizio d’ordine ha dovuto disciplinare con pazienza la folla oceanica del popolo dell’acquisto prenatalizio, che affollava il grande magazzino più famoso di Milano. Però anche la Rinascente ha la sua oasi: il settimo piano. Lì, dal 2007, c’è il reparto gastronomico, che qui si piccano di chiamate Food Hall come nel londinese Harrods. Un reparto da visitare assolutamente, per l’assortimento di cose buone e di prelibatezze davvero rimarchevole. E anche per i ristoranti e, in genere, le possibilità di fare uno spuntino.
Io e chi mi accompagnava, invogliati dalla fame e, in misura minore, dalla presenza del comodissimo ascensore che da via S. Radegonda porta direttamente in alto, abbiamo deciso di concederci un pranzo-merenda durante la nostra caccia al regalo. E abbiamo scelto i Panini De Santis. La storica panineria di corso Magenta, nel 2007, ha aperto qui un suo angolo goloso, che potete vedere nella foto in alto. Ieri non era così bello vuoto: era affollatissimo, pieno di gente affamata. Eppure il servizio se l’è cavata egregiamente, con svelta gentilezza.
Qui, nemmeno a dirsi, il piatto forte sono i panini, davvero gargantueschi. La scelta è ricca e varia, e i nomi sono divertenti.
Chi mi accompagnava ha preso questo:

Il Cavalier Maurino (salmone affumicato, prosciutto cotto, scamorza, rucola, limone, pepe, salsa rosa), davvero armonico, delizioso nella farcitura. I panini qui poi sono pure di dimensioni molto grandi, e possono sfamare chiunque.
E per me? Ecco:

Il Platone (aringa affumicata, mortadella di Bologna, Fontina fusa - decisamente non quella valdostana, ma nemmeno malvagia - , limone, pepe). Se ignote mi sono le ragioni per cui un simile panozzo ha preso il nome dal filosofo greco, decisamente evidente è la bontà e la ghiottoneria di un accostamento, quello tra aringa e mortadella, che francamente non mi sarebbe mai passato per la mente. Approvato, decisamente.
I prezzi non sono stracciati (il Maurino è costato circa 11 euro, il Platone 9 e qualcosa), ma siamo pur sempre in centro, e lì in zona non è difficile spendere molto di più in bar e paninoteche per nulla all’altezza di questa come comodità, assortimento, qualità complessiva dell’offerta. E ci sono pure i dolci, tipo la tartina con crema di cioccolato, pere a fette e cannella.
Vi consiglio di provarlo, almeno una volta.

Panini De Santis
Presso Rinascente
Piazza Duomo
Milano
Tel. 028852457

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I grandi formaggi della tradizione Walser

Questo è lo spettacolo che si presenta al viandante goloso che, risalendo la valle del Lys, si fermi a Issime (Aosta) nella bottega del caseificio Walser Delikatesse. Che poi in realtà è un’azienda agricola, com’è ben specificato nella ragione sociale. Una gran bell’azienda agricola, che consegue pregevoli risultati nel campo dei formaggi.
Il nome che Roberto Ronco ha dato alla sua piccola impresa è né più né meno che un atto d’amore per la sua valle. Come ho già ricordato in precedenza, la vallata del Lys, ove si trova anche Gressoney, è storicamente abitata dai Walser, una popolazione di dialetto e costumi tedeschi: non vi stupirete dunque di leggere nomi e parole tedesche sulle case, né del fatto che il paese stesso di Issime si chiama anche Eischeme. Un atto d’amore è anche l’abilità tecnica con cui Roberto, dal latte delle mucche allevate localmente, trae caci di assoluta eccezione. E anche di bella varietà: ufficialmente nell’arco dell’anno sono 27 i formaggi prodotti.
E che formaggi. Non ho potuto provarli tutti, ho dovuto limitarmi a una piccola e oculata selezione del bendiddio che vedete qua sopra. Inevitabilmente, son cascato sulla Fontina d’alpeggio, realmente eccezionale nel suo color giallo oro, la pasta morbida e fondente, la rada occhiatura, il profumo dolce, il sapore calmo e solenne. Un must.
Ma di grande “presenza” e tipicità è stato il già raccontato Salignon (o Salingnoùn, come preferite), ricotta aromatizzata piccante, tipica dei Walser. Assaporatela come me l’hanno servita all’Arcaden: con patate lesse non sbucciate.
Altri formaggi? Di bella personalità il Quadrifoglio, sorta di stracchino a crosta lavata. Grassa e invogliante la Torta del Casaro, che più che la Valle d’Aosta ricorda gli stracchini opulenti della montagna bergamasca: golosissima è dire poco. Stesso discorso per il Trop Bun, rotondo a pasta molle dal ricco bouquet di sottobosco.
Non ho provato null’altro, ma ci sarebbe da perdersi, tra tome, tomini, caciotte, robiole e persino yogurt.
Consigliatissimo. Oltretutto è comodo da raggiungere, è sullo stradone che va a Gressoney.

Azienda agricola Walser Delikatesse
Loc. Tontinel, 80 bis
Issime (Aosta)
Tel. 0125344162

Etichette: fontina, issime, salignon, trop bun, walser

Oldani (neoambrogino) e il D’O: l’esperienza di Giovanni Gagliardi

Il nostro fido Giovanni Gagliardi, avvocato buongustaio ultraesigente con l’abitudine di regalare a questo blog le sue recensioni gastronomiche, è tornato di recente al D’O, il ristorante che Davide Oldani ha aperto a Cornaredo (Milano). Oldani, per la sua meritoria opera culinaria fatta d’alta gastronomia a prezzi accessibili, riceverà l’Ambrogino d’Oro.
L’esperienza di Giovanni al D’O è stata decisamente positiva, come del resto la mia, risalente agli inizi di settembre (uscì un pezzo su Libero, che vi riproporrò anche qui).
La potete leggere. Le foto e il testo sono opera sua.

Se Carlo Cracco pare abbia trovato la quadratura dell’uovo (ma non ditelo a Raspelli), sicuramente la quadratura della trattoria gastronomica (termine forse non bellissimo ma che rende assai bene l’idea) l’ha trovata Davide Oldani. Si, avete capito, abbiamo deciso di occuparci del Fenomeno D’O. Fenomeno mediatico secondo qualcuno. (E sicuramente lo è viste le indiscusse capacità di imprenditore e di promoter di sé stesso che Oldani indubbiamente possiede). Fenomeno a 360 gradi secondo noi. Ed a fare un giro qui dovrebbero venire innanzitutto tanti ambiziosi giovani cuochi che vivono alterne fortune nei loro locali per capire cosa significa costruire un meccanismo perfetto.
Un Fenomeno il D’O. Innanzitutto di professionalità e di dedizione. E per una volta vogliamo iniziare occupandoci di ciò che sta fuori dal piatto. Di Davide Oldani che in oltre dieci visite abbiamo sempre trovato presente ad accogliere gli ospiti ed a fare la spola tra la minuscola cucina e la sala, controllando ogni piatto che il bravo Hide Matsumoto e la sua squadra preparano. Sempre lì, pronto a prendere personalmente le ordinazioni ed a dare tutte le spiegazioni necessarie.
Fenomeno anche di stagionalità il D’O. Il rispetto dei cicli naturali qui non è un luogo comune né una dichiarazione d’intenti, ma è la prassi di ogni giorno. Quattro sono le carte in un anno e variano con le stagioni (il menu degustazione, composto tutto da piatti non presenti in carta, cambia invece ogni giorno). Mai troverete un ingrediente fuori tempo.
Un meccanismo perfetto dicevamo. E perfetti sono i tempi del servizio. Mai nel corso delle nostre visite ci è capitato di aspettare più del giusto tra una portata e l’altra. Tempi perfetti. Sempre. E chi ci conosce sa quanta importanza diamo a questo aspetto nella valutazione di un ristorante.
Un Fenomeno il D’O, anche di civiltà dello stare a tavola, con quei piccoli, caldi, discreti panini fatti in casa che arrivano solo con i secondi. Non se ne può più di questi mega assortimenti di pani in tutte le salse e tutti i gusti, vero attentato all’appetito ed alla linea. Quando avremo voglia di una scorpacciata di pane, andremo da un buon fornaio.
Ma stiamo parlando di un ristorante. E di un cuoco, Davide Oldani. Bravo. Anzi, bravissimo. Con un curriculum (da Marchesi a Ducasse passando per Michel Roux) da far impallidire. Un Fenomeno di tecnica applicata a materie prime “povere” come si usa dire.
Ecco gli assaggi dell’ultima visita.

Bianchetto di quaglia, cappasanta e spugnole nere. Grande matrimonio quello tra la salinità della cappasanta e la delicata dolcezza della quaglia
E per finire il dolce: crema di mais, frutta al forno, gelato di ivoire e rosmarino. Buono e non troppo dolce come tutti i dolci del D’O.
Carta dei vini non enciclopedica ma adeguata al locale “gestita” con professionalità dal bravo Manuele Pirovano.
Il conto? Menu 4 portate 32 Euro vini esclusi. Alla carta poco di più. Fenomenale!
Ad majora.

(di Giovanni Gagliardi)

D’O - La Tradizione in cucina
Via Magenta, 18
Loc. San Pietro all’olmo
Cornaredo (Milano)
Tel. 029362209
Chiuso Domenica e Lunedì

POSCRITTO: lo stesso Gagliardi mi ha lasciato qualche nota in breve su alcuni ristoranti da lui visitati di recente. I giudizi sono squisitamente suoi personali.

Ci è piaciuta l’Antica Trattoria del Gallo 1870 a Gaggiano (Via Kennedy, 1 - 029085276), finalmente una cotoletta fatta secondo regola, alta il giusto, rosa il giusto e fritta nel burro e il cotechino… da leccarsi i baffi.

(note a cura di Giovanni Gagliardi)

A parte la Trattoria del Gallo, non ho visitato nessuno di questi tre posti, nemmeno la Gallina post-Barbaglini. Fatemi sapere voi, che ne pensate.

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L’Arcaden: nuove frontiere del pasto ghiotto ma risparmioso

Cari lettori, come ben sapete sabato scorso sono andato a Gressoney, per partecipare a una tavola rotonda sulla ristorazione valdostana, organizzata a margine dei festeggiamenti per il quarantesimo compleanno della locale delegazione dell’Accademia Italiana della cucina.
Ciò non mi ha impedito di fare un giretto altrove, quando ancora non aveva cominciato a nevicare (a Gressoney, nella notte tra sabato e domenica sono scesi almeno 30 centimetri di neve). Così a pranzo, prima di salire la valle del Lys, sono andato a mangiare in un posticino simpatico, di cui già da anni conoscevo l’esistenza, ma che ancora non avevo provato: l’Osteria L’Arcaden, nel paese di Arnad (Aosta).
E di osteria vera si tratta, più che di ristorante o di trattoria di lusso. Il padrone di casa, Lorenzo Bertolin, fratello del compiato e indimenticato Rinaldo Bertolin, ha puntato su una formula non difficile da trovare in zona: apertura ininterrotta da mezzogiorno fino a sera, con servizio di “merende” e piatti caldi. Merende che in realtà valgono bene per un pranzo, mantenendo un prezzo irrisorio.
La saletta è quella semplice che vedete qui sopra, simpaticamente ornata di campanacci di vacche. Il servizio è simpatico e cordiale. C’è una piccola ma probante scelta di vini valdostani, ad accompagnare un menù sostanzialmente guidato.
Inevitabile l’assaggio di partenza.

I salumi prodotti dall’azienda di famiglia, ora saldamente in mano a Marilena, la vedova di Rinaldo, che ha saputo tener alta la qualità produttiva. C’è naturalmente il Lardo di Arnad, cavallo di razza della casa. Però c’è anche la Mocetta bovina; il salame crudo; il salame cotto di capra (con un 40% di suino, naturalmente); i boudin, sanguinacci valdostani che amo da sempre. Tutto buono e ghiotto. E c’è anche l’accompagnamento.

Buone cipolline in agrodolce, peperoni con filetti d’acciuga, tomino fresco (probabilmente viene dal vicino Caseificio Evançon, ma non ne ho la certezza). Un antipastino casalingo, onestamente gustoso e invitante. In più, il pane è buono, e i grissini molto buoni nella loro fragranza.
Poi, si prosegue.

Nella ciotolina al centro, il Salignon (detto anche Salignòun), ossia la ricotta aromatizzata con peperoncino e altre spezie aromatiche, tipica della tradizione Walser, la popolazione di origine e lingua tedesca che abita la vallata di Gressoney. La sua morte ideale è con le patate lesse con la buccia, che si vedono a sinistra. Per la miseria, le patate di montagna sono patate vere! Saranno anche un po’ più piccole, ma sono compatte, buone, senza sfarinamenti indesiderati. E col Salignon sono perfette.
Attorno, tre formaggi valdostani. Ovviamente c’è la regina della Vallée, la Fontina. Accanto, le sue damigelle, due Tome. A corredo, tanto per non farsi mancare niente, c’è ancora del maiale: il cotechino Bertolin, piacevole e colloso, ma assolutamente armonico ed equilibrato.
E si va avanti.

L’altra grande specialità della cucina: le zuppe. A sinistra la minestra d’orzo, di studiata ampiezza e dolcezza. A destra, un zuppa ancora migliore: quella di latte, riso, castagne e (pochissimo) lardo. Edo Raspelli, che anni fa capitò in questa osteria, rimase anche lui colpito da questa zuppa ancestrale, “della memoria”. Certo una simile ricerca di sensazioni calde e dolci fa parte della cucina di una volta.
Tranquilli, stiamo arrivando alla fine.

Bonet ortodosso, semplice e apprezzabilissimo. Notare che solo nei dolci c’è una scelta, il resto è guidato. Non ci sono secondi piatti. Se si prenota per telefono, è possibile arricchire il menù con la pierrade, la grigliata di carne valdostana.
Spesa totale? 15.10 euro. Una ridicolaggine. Il menù fisso costa 12.50, l’acqua microfiltrata (anche qui!) 1.50, e un caffè 1.10 euro. Niente coperto né servizio. E non pensate che questa “merenda” non sia sazievole. Io stesso, abituato ai “ritmi” della dieta, ho dovuto lasciar lì parte delle zuppe, e mi è dispiaciuto. Con la pierrade si spende qualcosa di più.
Mangiar bene spendendo poco: ecco il sogno di molta gente.

L’Arcaden
Loc. Champagnolaz, 1
Arnad (Aosta)
Tel. 0125966928
Chiuso lunedì (solo d’estate) e giovedì

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La Terra Trema. Il caciocavallo di Gregorio Rotolo fa terremoti

Per fare una gran bella scoperta in tema caseario, è stato necessario che la Terra tremasse. Come qualcuno di voi ricorderà, sul Critical Wine e i suoi fratelli non ho mai lesinato perplessità. Perplessità, badate bene, sugli scopi e sugli intendimenti di queste manifestazioni: mai e poi mai sui produttori aderenti.
Tra loro, Gregorio Rotolo e i suoi formaggi abruzzesi a pasta filata, davvero originali, una scossa di gusto. Gregorio è a capo dell’azienda Valle Scannese, di Scanno (L’Aquila). Non fatevi distrarre dalla scritta “Bio Farm”, là in cima al sito: si tratta di un’azienda agricola vera, che fa formaggi veri, non robetta da buone signore con la puzza sotto il naso.
Ad esempio, il Tre Latti. Il Tre Latti è il formaggio grosso che vedete nella foto, in due pezzi tagliati e, più a destra, nella sua interezza. Si tratta di un gigantesco caciocavallo da 30 kg, che si chiama così perché, caso più unico che raro, nasce dalla caseificazione di latte di mucca, pecora e capra. La stagionatura è lunghissima, per precisa scelta di Gregorio. Il risultato è un prodotto morbido in bocca, eppure sapido, ricco di numerosissime nuances di sapore e profumo. Questi sì che sono formaggi, miei signori.
Stesso discorso per lo strabiliante caciocavallo in barrique con vino e crusca, che vedete sotto la mano destra di Gregorio, dietro il coltello, con la scorza scura. Ottenuto da latte di vacca pezzata rossa italiana, fa un anno e mezzo di stagionatura, e l’affinamento con crusca e vino dona una profondità incredibile, uno spessore da vero formaggio da meditazione. Lo consigliano col miele, ma da solo è senz’altro meglio.
Oppure, il grande Pecorino, anch’esso di stagionatura superiore all’anno, mirabile per potenza e compattezza.
Più semplice, ma comunque per palati sanguigni, è la ricotta stagionata con aglio e cipolla, da assaporare a piccole dosi ma perfetta, secondo me, anche per un finger food.
La gamma produttiva è comunque piuttosto vasta, e comprende anche un particolarissimo pane casareccio.

Valle Scannese
Via dei Pescatori, 6
Loc. Le Prata
Scanno (L’Aquila)
Tel. 3482886912 - 3465043806

Etichette: caciocavallo, gregorio rotolo, la terra trema, pecorino, valle scannese

Andrea Berton e i suoi ravioli di zucca eretici

L’altro giorno un commentatore “di passaggio” (dietro cui si cela un amico bolognese molto esigente dal punto di vista gatronomico) ha intavolato una discussione con Lorenzo Gammieri il tartufaio: quest’ultimo suggeriva di provare l’aggiunta del tartufo bianco sui tortelli di zucca, mentre l’altro teneva alta la bandiera della tradizione. Ebbene: sono sicuro che l’uno e l’altro rimarrebbero spiazzati dai ravioli di zucca con salsa al the affumicato, colatura di alici e zucca essiccata che Andrea Berton in questi giorni tiene in carta al Trussardi alla Scala, in pieno centro di Milano. Li vedete qua sopra. Mi scuso per la qualità canina della foto, ma il cellulare e il solito Picasa non mi hanno consentito di più.
Pare che questi ravioli siano il piatto più richiesto del momento, al Trussardi. C’è un sacco di gente che, alla faccia dei gonzi che “l’accordo dolce-salato non si usa più”, scelgono questo primo piatto spinti dalla curiosità. Si tratta di una gran scelta: la salsa di the e colatura si abbina in modo caldo e amichevole ai ravioli, che Berton ha immaginato piccoli e tondi, oltre che ripieni di sola zucca, senza mostarda né amaretto (altrimenti li avrebbe chiamati tortelli). Un gran bel primo piatto.
Ma da Andrea tutto il pranzo sa dare sensazioni rimarchevoli al colto e all’inclita, a cominciare dal preantipasto.

Dall’alto in basso: focaccetta di Recco con stracchino e cipollotti; grissino ripieno di baccalà mantecato (si dovrebbe andare al Trussardi anche solo per questo stuzzichino); cubetto di coniglio fritto su dolce-forte di carote e zenzero.
Poi, tutti in pista con l’antipasto.

Seppie cotte alla plancia con salsa di liquirizia e carbonella. Non pensate al solito “cazzeggio”. Niente cotture e sapori evanescenti. Questo piatto mi ha dato la sensazione d’un quadro cubista ammorbidito. Per la precisione, ho pensato alle Case a L’Estaque di Georges Braque, immaginandole per un attimo con contorni rotondi, smussati, come se fossero diventate sferiche. La cottura delle seppie è più marchesiana che mai, rispettando tutto il sapore e il profumo dell’eccellente pesce. Ma quella salsa speziata le arricchisce, rendendole protagoniste di un piccolo viaggio nella fantasia, per così dire.
Poi, ecco i ravioli, di cui ho già parlato.
E di secondo?

Sua maestà la costoletta di vitello alla milanese. Niente orecchie d’elefante: come potete vedere è alta, altissima, col suo osso. Perfetta la cottura. A corredo, indivia belga brasata al limone, e patate soffiate. La costoletta quando è buona è un piatto davvero grande. Quella di Berton è grande. Per la cronaca, costa 38 euro: nemmeno troppo, se si pensa al tipo di locale e al target.
Colpevolmente non ho fatto la foto al pre-dessert, ma al dolce sì.

Sarebbe la granita all’ananas e rum, con crema di cocco, gelatina al caramello e anice. La fine ideale per un grande pranzo: un dessert fresco, ghiotto, geniale nell’idea di racchiudere un’idea di pasta nello scrigno ghiacciato.
Per un pasto così contate di spendere 130 euro, ma per i goderecci per vocazione c’è pure il menù monografico sui tartufi, a 220 euro. Comunque, da Berton si sta benissimo. La seconda stella, se può interessare, è strameritata. Tra Savini, Cracco e Trussardi, ormai in centro a Milano è davvero un bel mangiare.

Trussardi alla Scala
Piazza della Scala, 5
Milano
Tel. 0280688201
Chiuso sabato a pranzo e domenica

Etichette: andrea berton, costoletta, cotoletta, ravioli di zucca, ristoranti-a-milano, trussardi alla scala

Il papà del provolone d’annata: Enzo Recco da Formia

Qua sopra c’è quel grand’uomo di Enzo Recco. Enzo Recco è uno dei più grandi affinatori italiani. Paolo Massobrio più di una volta ha messo il suo impareggiabile provolone in vetta alla sua personale classifica dei caci italici, o quantomeno nei suoi cinque preferiti in assoluto. E ha tutte le ragioni del mondo.
Enzo Recco, piccola statura ma grande cuore, è noto a tutti come “Il papà dei formaggi”. Da anni, nella sua bottega di Formia (Latina) affina formaggi a pasta filata e non. Il top della sua gamma, da sempre, è questo provolone che vedete, nel formato che si usa chiamare “mandarone”. Da dove arriva? Enzo va a prenderlo nel Piacentino: è al nord, che il provolone è diffuso in questa forma e in questa dimensione. Scelto il formaggio che più gli piace, Recco lo stagiona da par suo, anche per due anni. Poi lo taglia a grossi spicchi e lo vende. Lo spicchio di provolone ha pasta lievemente sfogliata, dal colore giallo tendente al rosa pallido, trasudante umori (è un formaggio “con la goccia”). Il profumo è penetrantissimo, e il sapore ricco, persistente, sapido, lungo. Un must del formaggio, da assaporare in attenta degustazione dopo un pasto, magari con un po’ di miele.
E Recco elabora altri caci. C’è il provolone ubriaco all’Amarone, e il Caciocchiato, preso fresco dal Caseificio Lo Conte di Ariano Irpino (Avellino), e ne cura lo svezzamento fin quasi all’età della leva militare: stupendo.
Enzo è un grande, ed è capace di stupire chi non ne conosce le meraviglie, come Manila Benedetto e Giuseppe Barretta, da me guidati alla scoperta di questi provoloni al Salone del Gusto e, alla fine, decisamente soddisfatti.

Salumeria Recco Enzo
Piazza Marconi, 13
Formia (Latina)
Tel. 077122423

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